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时光轮回的南食与北食

2020-01-11 08:06 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

在开封,如果说起“南味儿”这个词,大家第一感觉就是想到了南方菜肴中的“甜”,是的,正是在盐中加了糖的那种滋味才叫“南味儿”。炒货也是参照这样的语境去命名,如瓜子有原味儿、五香、南味儿等。我母亲喜欢吃我做的一道菜——糖醋鱼,里面因为添加了白糖的缘故,鱼肉油炸之后再加入白糖和醋溜一下,甜味儿和酸味儿加上鱼肉的鲜味儿一起发力,格外刺激味蕾。母亲说,咱们北方人口味儿重,喜欢吃咸的食物,南方人口味儿淡,食物就有些甜。“甜”是豫东地区对食物少盐的概述,当然也是民间老百姓的一种直观认知。用小麦粉搅的一种汤就叫“甜汤”,即使不添加糖,依然还是叫“甜汤”,加入盐才叫“咸汤”。如今看来,甜与咸是南北食物的分界线,现在是,过去也是。只是,千百年来,食物以及人们的口味儿随着人的迁徙而保留了最初的基因。就像开封的祭灶吃麻糖的时候,每年我在开封依然会按照老家的风俗做一锅咸汤——“祭灶汤”。这50公里的距离却演绎不同的民俗。而从汴京到临安,翻山越岭数千公里的路程却没有改变人们对故乡食物味道的追寻和南宋臣民对北宋京师食物的向往与模仿。正如宋本不分南北一样,南食与北食仅仅是口味上的差别,也不能用地域南北来区分。“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。”北食到了南方就是南食,南食停留在北方就成了北食。

说了这么多,貌似有些绕,其实很简单,我们一一梳理清楚。南食和北食最早可以追溯到先秦时期,中国四方不同的物产风俗习惯渗透到烹调技术中,已经有了南食和北食的大体分野。北食的代表就是以周八珍为代表的中州宫廷的食馔,特点是以牛、羊、猪肉和野味为主。南食的代表菜肴是猩唇、鸟爪、鸭尾、象鼻乃至蛇肉、狸肉,口味是苦、辣、酸、甜、咸。到了宋代,南食和北食已经有了相当程度的发展,它作为菜系发生的源流已经存在了。《东京梦华》记载:“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子,南食则寺桥金家、九曲子周家最为屈指。”该书《寺东门街巷》一节载:“北即小甜水巷,巷内南食店甚盛,妓馆亦多。”《食店》一节载:“更有南食店,鱼兜子,桐皮熟脍面,煎鱼饭。”南食就是用南方烹饪方法做成的饭莱。南食和北食的差别在于,南食以稻米制品为主食,荤菜主要是猪肉和鱼;北食则以麦面制品为主食,荤菜以羊肉为主。在北宋末期以前,北方的饮食习惯,尤其是宫廷的饮食习惯是喜食甜食、生食,而长江以南的人嗜咸。“大率南食多盐,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡,五味中唯苦不可食。”(参见《萍州可谈》)“大抵南人嗜咸、北人嗜甘,鱼、蟹加糖蜜,盖便于北俗也……”(沈括《梦溪笔谈》)沈括还记载了北人喜欢油煎食品,庆历年间,有一次翰林学士聚会,买来一筐生蛤蜊,叫厨师烹制,长时间未见端出来,学士们感到奇怪,派人查看,厨师说已经煎成焦褐色了还没有烂熟。

大宋南迁,大量中原人口涌入江南。《宋史》卷一七八《食货志》载:“高宗南渡,民之从者如归市。”人口的大迁徙,带来了烹调技术的大交流,于是北食、南食在口味和技术上都发生了融合,中州宫廷喜甜、好生口味,渐渐在南方扎下根。

宋神宗时,面粉是宫廷主食的主要原料,南方人一般不吃面食,民间开玩笑说:“南方人只会把擀面杖用来撑门,吃胡饼比服药还艰难。”大量南移的北方人爱吃面食,致使面食的消费量激增,麦价上扬,高宗初年,一石小麦售价达12贯铜钱。在这种情况下,南方农民“竞种春稼,极目不减淮北”,麦子的种植面积迅速扩大(参阅《鸡肋编》卷上)。南宋耐得翁《都城纪胜·食店》:“南食店谓之南食,川饭分茶。盖因京师开此店,以备南人不服北食者。”吴自牧的《梦粱录·天晓诸人出市》中记载,临安最热闹的大街上面食店“通宵买卖,交晓不绝”,出现了许多“有名相传”的面食店铺。面食品种也比前代增加了许多,汤饼不仅成为煮饼或面片汤,而且主要成为各种面条,东京和临安府的饮食店中有几十种面条供应。

羹和羊肉,原是东京最风行的食品。临安的店主为了争取北方迁来的贵族和官僚,投其所好,往往仿效东京的饮食口味,甚至“效御厨体式,贵官家品件”(《梦粱录》卷一六《分茶酒店》)。原来北宋东京全是北食的口味为了方便南方去的士大夫,在北食之外,另设南食店、川饭店。临安菜以海鲜、湖鲜、江鲜及猪羊肉、家禽、蔬菜为主,在烹饪方法上炒爆菜渐多,烧、煮仍常用,炙、烤、煎、炸也用得不少,腌、糟、醉等用得也普遍。口味上以咸鲜、清淡为主,也有甜品。爆的烹饪方法的使用及炙、烤用得较多,这与北方饮食风习的传人有关。正如《梦粱录》“面食店”一节中说:“南渡以来,几二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。”

南食和北食在口味上的大颠倒和融合一晃就是千年了。如今,我们北方人的口味其实是过去南方人的口味儿,今天南方人的口味儿其实是过去北方人的口味儿。

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责任编辑:刘薇薇

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